斑马消费 陈碧婷

餐饮行业半年报近期密集披露，寒意扑面而来。

呷哺呷哺亏损态势未改，就连火锅巨头海底捞也意外陷入“滑铁卢”，业绩承压引发行业关注。

在此背景下，小火锅被众多餐饮企业集体视作破局关键。

然而，热度背后暗礁潜藏。

小火锅再升温

谁能想到，此前被呷哺呷哺持续弱化的小火锅业务，如今正迎来升温。

早年呷哺呷哺在平价小火锅领域站稳脚跟后，将重心转向高端市场，但其高端化探索未达预期，反而陷入持续亏损。

而在2016-2020年，小火锅成为众多餐饮品牌竞相布局的热门领域。之后几年，海底捞、吉野家、和府捞面、南城香、巴奴、老乡鸡等知名餐企，均已推出小火锅产品。

近几年，消费降级显现，小火锅凭“单人单锅”、场景灵活及亲民价格等优势，成为市场的热门选择。

如今的小火锅赛道，既有呷哺呷哺等全国性品牌，南城香、老乡鸡等跨界连锁品牌，亦有众多地域性平价小火锅正在持续扩张，如河南的“围辣”、西安的“串士多”、山东的“龍歌”等。

竞争如此激烈，依然挡不住新玩家入场的决心。深耕中高端火锅的海底捞调整布局，2024年11月推出“沸派・甄鲜小火锅”试探市场，2025年7月又在多城推出自助小火锅新品牌“举高高”，深化布局。

呷哺呷哺也重拾小火锅业务，去年5月推出人均49.9元“打工人专属套餐”，部分门店上线39.9元自助畅吃模式，以高性价比主攻下沉市场。

跨界玩家亦纷纷入局。今年5月，北京庆丰包子铺在部分门店新增全素小火锅，选择下午14时后供应；麻辣烫龙头杨国福2025年7月在青岛开首家自助小火锅门店。

慎重入局

小火锅赛道升温，并非偶然。

红餐大数据显示，截至2024年7月，全国小火锅门店数超5万家，约占全国火锅总门店数的10%。同年，小火锅消费规模同比增长达28.9%，行业增长势头显著。

餐饮巨头们纷纷加码小火锅，背后也藏着各自的“增量焦虑”。

2025年半年报显示，海底捞营收同比减少3.7%；净利润同比减少13.7%；整体翻台率也由去年同期的4.2次/天降至3.8次/天。

呷哺呷哺则是持续亏损，营收同比下滑18.88%；净亏8407.9万，净利润同比下滑近7成。

而杨国福此前两次冲击港交所上市均未成功，还因定价问题被调侃为“麻辣烫刺客”，也需通过新赛道寻找突破。

大方向已定，具体执行方面，餐饮企业也更慎重。

当前入局的企业，大多是火锅、冒菜等与小火锅业态高度兼容的品牌——既能降低业态切换的门槛，也能依托现有经验快速落地，减少试错成本。

以杨国福为例，作为麻辣烫领域的龙头，其可直接复用成熟的供应链体系，大幅降低食材采购、物流配送等环节的跨界成本，无需从零搭建基础能力。

在落地策略上，企业也不再追求“快速开店、规模造势”，而是更注重实际经营效果。

比如海底捞“举高高”选择与外部成熟团队合作推进，而非独自激进扩张；杨国福自助小火锅仅在青岛开设一家门店，谨慎试水市场反馈。

更关键的是竞争焦点的转变：与以往“低价内卷”不同，本轮小火锅竞争的核心转向“品质”。

此前，自助小火锅行业均价多集中在人均二三十元，而海底捞、杨国福的自助小火锅定价均为59.9元，菜品层面也同步升级，直接瞄准中高端市场。

行业突围难

餐饮企业此次加码小火锅如此谨慎，很大程度上是因为“小火锅生意并不好做”已是行业共识。

这种“难”，无论对走品质路线的中高端玩家，还是做平价市场的性价比品牌，都同样棘手。

对海底捞、杨国福等中高端玩家来说，最难的是平衡“成本控制”与“消费者付费意愿”。

为支撑“高品质”定位，品牌需在食材、门店装修、服务体验等方面持续投入，导致食材成本、运营成本居高不下。

小火锅的核心消费人群仍对价格敏感，59.9元的定价一旦消费者感知价值不足，品牌很容易陷入“高成本、低回报”的困境，盈利压力显著。

此外，60元左右的价位段里，还盘踞着不少市场影响力强的传统火锅品牌，消费者可选择的空间更大，中高端小火锅的竞争压力只会更甚。

聚焦平价市场的性价比玩家，则容易在同行的低价内卷面前，陷入品质失守的危机。

为争夺客流，不少品牌卷价格，在门店招牌上直接标注“19.9元锅底”“29.9元畅吃”等低价宣传语。

低价背后，是利润空间的持续压缩——为控制成本，部分品牌不得不降低食材标准，导致菜品品质下滑，进而引发“低价→降质→客流流失”的恶性循环。

红餐大数据的一项统计，直观体现小火锅赛道压力：截至2024年7月，门店数在5家及以下的小火锅品牌占比高达81.6%，门店数突破百家的品牌占比不到1%。

即便是小火锅赛道中少有的千店品牌围辣小火锅，也陷入了“有规模无声量”的困境，难以形成差异化竞争力。