作者 |餐饮老板内参内参君

谁来解决牛油焦虑？

品质火锅的关键一役

火锅，这一餐饮领域最具生命力的品类之一，正在经历品质升级的关键期。

2024年，中国品质火锅市场规模攀升至741亿元，五年复合增长率达到4.2%。看似稳健的增长曲线，在火锅品牌心里却意味着更沉重的责任：只有把品质做好，才能不被淘汰。

其中，川渝火锅作为市场头部力量，2024年门店数量占全国火锅总数超过30%，且增速持续走高。然而，随之而来的是消费者眼光越来越挑剔，对食材、底料和口味的要求不断提高。

无牛油不火锅，川渝火锅市场的稳定扩张持续推动火锅牛油需求的增长。

根据中研网数据显示，2025年中国火锅底料市场规模预计达到350亿元，较2021年增长约45%，其中牛油底料仍占据主导地位，占比约55%。

而真正做火锅的人都明白，困扰的痛点并不仅在于市场需求，要在于供应端的“卡脖子”。牛油，这个川渝火锅的灵魂，长期处于标准缺失、质量不稳的泥沼里。火锅人很难不焦虑：

原料关不上口子：小作坊炼油，卫生堪忧，“毒牛油”“回收油”的阴影始终挥之不去。作为品牌方，既怕消费者担心，也怕自己被牵连。

质量参差不齐：牛油没有统一标准，劣币驱逐良币，想坚持做高品质的反而更难。

风味无法稳定：很多消费者抱怨“锅底越煮越淡”“香味不持久”，这是上游供应体系不稳定留下的隐患。

作为火锅品牌，最强烈的感受就是：市场的潜力巨大，但行业的根基必须扎牢。没有标准化的牛油供应，就没有真正的品质火锅。

十八年摸爬滚打

中国牛油迎来规范化时代

2025年8月1日，一纸文件在牛油行业掀起波澜——国家标准《动物油脂 牛油》（GB/T 46004-2025）正式发布，并将于2026年2月1日实施。

有业内人士直言：“牛油乱象终结的时代，终于来了！”

新国标通过脂肪酸组成、色泽、气味、水分及挥发物含量等科学指标，明确界定了牛油的天然属性和品质等级。尤其是对牛油的特征指标限定了明确的量化范围，这相当于牛油从此有了属于自己的身份证号码。

该标准让牛油生产的每一个环节都有章可循、有标可依，切实保障了消费者的权益。从2008年正式立项到最终发布，此次国家标准的制定之路走了漫长的十八年。

9月27日，由全国粮油标准化技术委员会油料及油脂分技术委员会主办，四川张兵兵生物科技股份有限公司核心承办的国家标准《动物油脂 牛油》（GB /T 46004-2025）宣贯暨牛油产业科技创新大会在“中国火锅食材之都”——四川省广汉市召开。

全国粮油标准化技术委员会众多专家、广汉市委常及相关部门领导、油脂领域教授专家、行业协会及媒体、牛油产业链上下游企业等代表，约120人参加了本次会议，共同见证牛油产业从“无序”迈入“有序”的里程碑时刻。

在会上，作为牛油国家标准起草单位之一的四川张兵兵生物科技股份有限公司，其董事长张泽兵感慨了一路走来的不容易，背后是行业十八年的坚持与付出。

他提到，当下餐饮行业面临激烈的内卷，大家都在拼价格，但拼价格是走不长远的。真正能够决定未来的，还是品质和价值的回归。

正因为如此，这次牛油国家标准的落地，对于整个行业来说意义重大，它不仅仅是一纸标准，更是一种引领和信号：品质优先，规范发展。

那么，牛油国标落地，对餐饮企业到底意味着什么？

1. 食材品质有了保障，品牌风险大大降低

过去，牛油缺乏统一标准，小作坊式生产让牛油质量良莠不齐，进而导致食品安全风险频频爆出。新国标的实施，不仅提升了消费者信任度，也帮助餐饮企业摆脱“用料不稳、风险难控”的困境。

2. 扭转行业“劣币驱逐良币”，品质火锅获得发展土壤

国标落地，将倒逼行业优胜劣汰，行业竞争焦点将转向谁能在稳定性、风味与安全性上持续领先。有研发、有规模、有规范的头部供应商将获得更大市场话语权，餐企与供应链的绑定度更高，行业格局将加速洗牌。对火锅品牌而言，这意味着能真正“花钱买到好料”，高品质火锅不再是逆水行舟，而能借势而起。

3. 推动火锅餐饮品牌真正走向“品质”和“价值”

国标实施后，底料的稳定性和一致性得到提升，火锅品牌的产品研发和门店复制能力将显著增强。这不仅有助于连锁扩张，也让餐饮企业能把更多精力投入在差异化体验和服务升级上，从而把竞争重心真正转向“品质”和“价值”。

火锅牛油近30年老兵

张兵兵成为餐企信赖伙伴

国标落地，意味着火锅牛油进入“有章可循”的新阶段，火锅企业终于不用再为牛油的安全和稳定担惊受怕。可标准只是第一步，落到餐饮企业身上，最重要的问题是：去哪找一个“不掉链子”的供应商？

对此，张兵兵董事长张泽兵在采访中提到，企业的发展必须从下游客户的价值出发：只有真正满足客户需求，才能确保上游生产环节稳定、高效。经过多年的坚守和积累，当前，张兵兵已经成为不少火锅品牌心中值得信赖的合作伙伴。

有底蕴，靠得住

1996年，张泽兵凭借“一口锅一口灶一辆自行车”，开始在牛油行业摸爬滚打。从最初的手工作坊，到如今成为行业国标起草单位，张兵兵火锅牛油近30年的发展史，也是一部“犇牛精神”的传承史。

一方面，张兵兵坚守传承与创新并轨，不断实现工艺突破；另一方面，坚持标准不降，建立覆盖原料采购到成品出厂的全链条质量管控体系，引入可追溯、可管控的6S管理，并完善人才梯队建设，把“安全才是好牛油的标准”深植每一位张兵兵人的精神基因。

有技术，能创新

张兵兵坚持搭建“产、学、研”合作平台，与江南大学、武汉轻工大学、河南工业大学等高校共建精密实验室与味控研发平台。研发中心团队多达20于人，目前已获得CNAS认可，检测能力被纳入国际互认体系。

到目前为止，企业先后参与起草4大标准（3项国家标准、1项团体标准），更成功开发7大行业首创产品，如拥有独家专利（ZL202120422097.0）的半立体打锅牛油、行业首款用一次性牛油重新定义老火锅味道的老火锅牛油，以及用P-EP生物纳米技术，实现了“五香”工艺，带来2重脂香4倍肉感的太火多肽浓香牛油。系列首创产品的推出，是张兵兵将专业和创新刻入品牌基因的力证。

按2024年全国火锅牛油销量（按吨数计），张兵兵还被沙利文认证为“2024年中国火锅牛油销量第一”品牌*。其服务客户包括小龙坎、蜀大侠等头部火锅品牌，以及程碟衣老火锅、赵九记呱呱老火锅等新兴火锅品牌。

有责任，敢担当

张兵兵始终坚持“三方好”的经营理念——买方好、卖方好、社会好，秉持这一原则穿越行业周期。不仅自我规范，还带头推动行业规范。早在2016年就率先禁用“棉被车”，2019年起强制供应商规范生脂包装，还投入百万级设备监测塑化剂。另外，连续多年牵头行业峰会，推动《餐饮食用牛油采购规范》落地，还参与《火锅料理师》国家职业技能标准制定。

张泽兵指出，随着理性化消费逐渐增强，消费者在变化，市场环境也在快速迭代，生产效率和管理模式也必须随之调整。未来几年，公司将持续关注下游，深入研究客户的客户，把握消费趋势和需求变化。

与此同时，企业将推动数字化转型，把线下流程线上化，同时注重环保和绿色发展。总的来说，希望在规模化发展的同时，实现高质量化，让国家标准真正落地，确保牛油产业从原料到餐桌都稳稳地走在规范、安全和高品质的轨道上。

小结

牛油国标的实施，不只是一次监管层面的补位，更意味着整个火锅产业链的重塑。

标准的出台，不仅为上游供应端树立了统一的质量标尺，也为下游餐饮企业提供了更清晰的安全保障。在未来，牛油不再只是火锅的“原料”，更将成为品牌竞争力的重要支撑点。

对于餐企来说，如何在国标框架下选择合规、稳定、具备创新能力的合作伙伴，将直接决定其在品质升级浪潮中的位置。谁能率先在新标准下稳住基本盘、拓展新价值，谁就更有机会成为未来市场的赢家。

*数据来源:弗若斯特沙利文，基于对中国内地(不包含港澳台地区)火锡牛油市场的研究，按2024年各火锅牛油品牌的销量计。（销量第一证书）