总第4264期

作者 |餐饮老板内参内参君

炸鸡赛道，又有了新故事。

虽然近年来餐饮行业的增速明显放缓，但炸鸡小吃品类实现逆势增长。仅2024年1-8月，中式炸鸡同比增涨33.3%，跑赢了整个餐饮大盘。

作为供应链龙头，圣农对中式炸鸡赛道一直保持高度关注。最近圣农与中式炸鸡品牌“虎头炸®潮汕南乳炸鸡”宣布达成深度战略合作，并签署了合作协议书。

这也引起了内参君的兴趣，虎头炸是一个什么样的品牌？

据公开资料显示，虎头炸成立于2022年，目前全国有300多家门店，主要集中在南方区域的广东福建等省份。

带着对这个黑马品牌的强烈好奇，餐饮老板内参约访了虎头炸创始人许莹颖。

13平米的炸鸡小店

做到月收入35万

内参君最初了解到虎头炸，是在广州。这里是虎头炸门店相对集中的城市之一。

在广州北京路商圈，惠福东路街角，有一家13平米的虎头炸门店。店门口码放了一整排红色的“广东省凳”，大量客人坐着等餐，店内4个店员忙着炸鸡出餐，期间没有任何停歇。

和很多炸鸡小店用保温柜堆满炸鸡不同，新鲜现炸，是虎头炸门店的标准出餐方式。虽然每一份都要进锅现炸，导致客人等餐时间加长。

但，也是因为坚持现炸，炸鸡口味优势得到最大化呈现，从而吸引了大量客人聚集。

这家街角小店，几乎做到了极致的坪效和人效。虎头炸创始人许莹颖，给我们提供了广州北京路店的一组数据：13平米，共4个全职店员，一度做到月营业收入35万的业绩。

带着敬畏之心

闯入“中式炸鸡”赛道

内参君在虎头炸厦门总部，见到了创始人许莹颖。

一个主打潮汕南乳口味的炸鸡品牌，为什么把总部设在厦门这座闽南城市？

“闽南和潮汕向来同根同源，地理语言、文化习俗、宗教信仰，包括饮食偏好，几乎一脉同出。”许莹颖说道。

图注：虎头炸创始人许莹颖

创办虎头炸之前，许莹颖在一家互联网投资机构任职，深度参与过近200个餐饮品牌的财务尽调工作。“从事投资行业的最大好处，就是可以看到真实的经营数据。不管营销做得多火爆，数据是不会骗人的。”

那段时间，许莹颖分析了大量的实体餐饮数据，从而了解到——为什么这个餐饮能赚钱，为什么那个餐饮会亏钱。

很多互联网出身的人，面对传统餐饮行业，多少有点居高临下的心态，觉得餐饮行业太土了，必须改造。

但等真正入局实操，几乎每一个互联网人，都反而被餐饮狠狠吊打一遍，“有一个跪一个”。

许莹颖很庆幸自己之前的餐饮投资经历，所以当她自己创业做虎头炸的时候，姿态放得很低。“我深知餐饮链条之复杂，对餐饮行业充满敬畏之心。”

而选择中式炸鸡，是因为在炸鸡这个大赛道，许莹颖看到细分品类的机会。

曾经美式炸鸡、韩式炸鸡风靡一时。而她带着团队做了大量市场调研却发现，“什么是中式炸鸡？这个问题居然没有明确答案。”包括她采访了很多本身在做中式炸鸡的老板，也同样说得语焉不详，没办法给出清晰定义。

“所以我们想着，一定要找一款非常能代表中国口味的原材料，否则很难定义中式炸鸡。”潮汕南乳，就是这么来的。

南乳，其实就是腐乳。从南到北，自古有之，传承上千年。潮汕南乳，是保留了汉族正宗风味的一道豆腐乳小吃。毕竟闽南和潮汕，原本就是汉文化保留最完整的地区之一。

两年开出300家店

是供应链给的底气

许莹颖承认，虎头炸能在短短两年时间，跑到300多家门店，当中有很大的幸运成分。“我们抓住了潮汕南乳这个口味卖点，受到了年轻人的喜爱。”

但在幸运的背后，其实是用巨额资金堆出来的。

在虎头炸之前，潮汕南乳炸鸡是非常小众的品类，在潮汕地区，通常以手工作坊式的个体小店形态存在。

“没有具体配方，没有工厂源头，没有标准口味。”一切都要从零开始摸索。

如果想做一个品牌，首先必须解决最重要的供应链环节。许莹颖见过太多的餐饮品牌，把供应链做成了倒买倒卖。从工厂1块钱进货，转手加价3块钱卖给门店，“我认为这是贸易公司干的事情，不是供应链。”

许莹颖想做的供应链，必须有自己的独家优势。从源头配方到工厂生产，从物流配送到门店出餐，需要一整套的标准体系。

“虎头炸的供应链，是用钱砸出来的。”因为没有市场先例，也没有通货可用，全部要自己研发。

每一轮打样，都是一笔不小的资金投入。除了考验对产品思路的信心，还考验创始团队的投入决心和资金实力。

这也是许莹颖觉得自己很幸运的原因，“我们前期投了将近一年的研发资金，终于实现了南乳炸鸡的生产标准化。”有了标准化，后端供应链也随之顺利跑通。

许莹颖认为，目前的餐饮连锁行业，拼的不是什么创意想法，“这个世界上聪明人太多了，哪里还有什么独创品类，最终每个品牌拼的都是供应链实力。”

供应链先行

哪里能建仓，就在哪里开店

虎头炸踩过的坑，也是供应链实力不够带来的。

2023年，虎头炸在全国开了65家门店，每天都有来自全国各地的开店申请，最远的门店开去了新疆乌鲁木齐和克拉玛依。

许莹颖算过一笔账，派一个运营督导去新疆巡店，至少10天时间，差旅费超过1万元。而且新疆的供应链配送困难，门店开在那里，每次进货100件起步。“门店觉得痛苦，我们也一样痛苦。”

与其这样，不如叫停，回到起点，一切围绕供应链展开。

从2024年开始，虎头炸选择关闭了一些全国偏远门店，同时对一些不配合的门店停止续约。

许莹颖主动调整开店节奏，聚焦长江以南区域，“我们以供应链先行为策略，哪里能建供应链分仓，就在那里深耕细作。”

供应链建仓，虽然又要投入巨额资金，但见效速度也很快。虎头炸在福建和广东先后建仓，接着是广西分仓，然后是江西分仓和安徽分仓。

围绕长江以南区域，虎头炸很快跑出了“南方炸鸡王”的声势。

在广东福建这两个大本营，虎头炸目前有近200家门店的体量，而且每家店保持良好的盈利势头。广西市场，虎头炸门店即将超过60家；其他像江西安徽等区域，也已经接近50家门店。

这一切，都建立在供应链推动的基础上——门店订货更方便，产品出餐更稳定。最重要的是，有了供应链的支持，加盟商的建店成本大幅降低，门店毛利随之上升。

中式炸鸡的下半场

供应链定胜负

从一个公司的人员组织配置上，也能看出这个品牌的定位思路。

虎头炸目前团队120人左右，其中占比最大的是运营中心，由三个部门组成：外卖运营部、门店运营部、区域督导部。这3个部门组成的运营中心，人数将近80人，占了整个公司2/3的比例。

其次是开店服务和供应链部门，将近30人的架构。

而作为每个品牌必备的招商部门，虎头炸居然只有5个人。其中许莹颖自己担任招商总监职务，配备了2个招商同事和2个选址同事。

重运营，轻招商——这是许莹颖给虎头炸定的品牌发展方向。“只要产品好吃，门店赚钱，招商是水到渠成的事情。”许莹颖相信，让门店赚到钱，比任何花钱投流都有效，因为门店是最好的一线品宣。

而门店能否赚到钱，关键决胜点，全在供应链。许莹颖甚至在内部定了一条规则：在维持公司正常运转的基础上，超出部分的盈利，全部反哺给门店。

之所以有这个信心底气，就像当初砸钱先做供应链一样，来自于许莹颖对炸鸡赛道的判断：“在目前的餐饮行业，真正能做大的，只有小体量餐饮，有机会做出大规模。”

而炸鸡赛道，她做过详细的数据分析，排在炸鸡赛道第1名的正新鸡排，差不多是第2名到第100名的总和。

“说明炸鸡赛道的天花板非常高，品牌生命周期也足够长，但缺少有竞争力的中式炸鸡品牌。”

最后谁能跑得出来，谁能占有最大的市场份额，许莹颖坚信：“最终的决胜点，一定是在供应链。”

（文中插图均由受访者提供）